HACCPA(危害分析關(guān)鍵控制點)是一個保證食品安全的預(yù)防性管理體系。它通過對整個食品鏈，即食品原料的種植/飼養(yǎng)、收獲、加工、流通和消費(fèi)過程中實際存在和潛在的危害進(jìn)行危險性評價，找出對最終產(chǎn)品的質(zhì)量與衛(wèi)生有影響的關(guān)鍵控制點(CCP)，并采取相應(yīng)的預(yù)防措施和糾正措施，在危害發(fā)生之前就控制它，從而能最大限度地保證食品的質(zhì)量與安全。因此，如何區(qū)分關(guān)鍵控制點(CCP)和“一般”控制點(CP)就成為HACCP研究中的核心問題之一。

  一般說來，每個控制點都有助于確保食品安全，但只有那些對產(chǎn)品安全非常重要，需要實施全面控制的點才能稱之為關(guān)鍵控制點。而其它許多控制點僅僅是良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)中的一部分。

  多數(shù)情況下，食品之所以會導(dǎo)致食源性疾病，是因為沒有及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中的事故。如何控制食品生產(chǎn)的各個方面是GMP的內(nèi)容之一。而HACCP則著重強(qiáng)調(diào)了保證食品安全的關(guān)鍵控制點。

  HACCP在食品GMP中的應(yīng)用始于1973年。FDA在幾個罐頭食品廠配置了經(jīng)過HACCP特別訓(xùn)練的食品衛(wèi)生檢查員，通過對整個生產(chǎn)過程進(jìn)行廣泛而嚴(yán)密的調(diào)查，確定了罐頭食品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(CCPs)，并據(jù)此制定了罐頭食品的GMP。此后二十多年的實踐證明，GMP是保證HACCP體系有效實施的基本條件，HACCP體系是確保GMP貫徹執(zhí)行的有效管理方法，二者相輔相成，能更加有效地保證食品的安全。